Une fois son BTS en poche en 2001, Nicolas parcourt la France pour faire ses gammes dans les cuisines de belles tables gastronomiques. Il passe notamment par l’Hôtel de la Plage à Sainte Anne La Palud, le Domaine des Hauts de Loire à Onzain, Le Grand Cœur à Méribel, l’Hôtel des Roches au Lavandou, L’Escundudo à Bormes ou encore Le Cagnard à Cagnes-sur-mer. A 25 ans, il devient le second de cuisine d’Eric Guérin à la Mare aux Oiseaux. Après 5 années riches et intenses à ses côtés, il ouvre l’U.Ni à Nantes, son propre restaurant. L’U.Ni, c’est l’Univers de Nicolas ! Le succès est immédiat. C’est le début d’une aventure entrepreneuriale formidable, pleine d’humanité, de passion et de jolies rencontres.
Quant à moi, j’ai eu la chance de croiser la route de Nicolas au Grand Cœur à Méribel. Je fus frappé par son état d’esprit irréprochable, son énergie débordante et son envie d’apprendre et de transmettre. J’ai suivi depuis son parcours et ce fut un véritable plaisir de le retrouver pour cet interview, de le voir épanoui, serein et entier, comme toujours.
Pour ceux qui n’auraient pas la chance de connaître l’U.Ni, peux-tu nous en dire quelques mots s’il te plaît ?
C’est une maison, dans le quartier Cité des Congrès à Nantes, rue Fouré, que nous avons ouvert avec Laétitia il y a maintenant 9 ans et ½. Je dis maison et pas restaurant car c’est un lieu de vie où l’on vient vivre un moment autour d’un repas. C’est cet esprit un peu d’auberge où on vient voir le tavernier, le tenancier, on vient passer un moment et on se laisse guider.
Quelle expérience justement vais-je vivre pendant ce moment que je viens passer chez vous ?
C’est une parenthèse. Nous sommes dans une société où l’on court toujours, après le temps, on oublie parfois l’essentiel. Dans ma famille, le moment du repas a toujours été un moment de discussion, sans écran. Alors, nous essayons de centrer l’expérience autour de ce moment-là afin de prendre conscience de cette déconnexion. J’ai des clients qui me disent : « Whaou, nous avons passé 2h30 à table avec l’impression d’y avoir passé 30 minutes ! »
« Nous sommes dans une société où l’on court après le temps, on oublie parfois l’essentiel »
Notre objectif est de laisser notre lieu aux gens qui viennent s’asseoir chez nous pour qu’ils passent avant tout un moment entre eux. Et nous, nous agrémentons ce moment de la découverte de nouvelles saveurs, de nouvelles textures, de vins, de mets, avec toujours une mise en avant du SERVICE, ce qui est extrêmement important pour moi.
A l’U.Ni, il y a un triptyque qui a été pensé et qui est notre leitmotiv dans tout ce que nous organisons : Lieu, Service et Cuisine. Il n’y a pas un élément qui doit dominer les autres. C’est à dire que nous recherchons l’équilibre entre une cuisine précise, un lieu chaleureux et un service attentionné et professionnel. Nous avons un lieu agréable pour que les gens se sentent bien mais aussi pour que mes équipes se sentent bien. Tout a été réfléchi par exemple pour réduire le nombre de pas de chacun pour un meilleur confort de travail. Si mes équipes se sentent bien, mes clients se sentiront bien. Et à côté de cela, les gens viennent pour la cuisine mais je ne veux pas qu’ils ne repartent qu’avec ça. Je souhaite qu’ils soient autant interloqués par la cuisine que par le temps qu’on leur a consacré et le service que l’on a délivré.
« Si mes équipes se sentent bien, mes clients se sentiront bien »
J’ai la chance de pouvoir faire cela car j’ai des gens de confiance qui m’accompagnent en salle depuis le démarrage, Laétitia ma femme et Jean-Marie notre bras droit. Je peux partir 2 ou 3 jours par exemple et je sais que Jean-Marie gérera la maison comme nous le ferions Laétitia ou moi. Il a d’ailleurs son mot à dire dans toutes les décisions que nous prenons.
Ce que je retiens, c’est que dans les commentaires que nous avons aujourd’hui, il y en autant sur la cuisine que sur le service. Et c’est aussi le reflet de notre façon de travailler. En effet, dans nos menus, nos clients se laissent guider car ils choisissent un nombre de plats mais pas la composition de l’assiette. Ce qui est important, c’est le moment où le serveur annonce à l’oral les mets et explique l’assiette, car c’est la transition entre ma cuisine et la dégustation. Le serveur a besoin d’être passionné pour transporter la clientèle uniquement grâce aux explications. C’est alors intéressant de voir la réaction des clients et ce qu’ils vont rechercher dans l’assiette en fonction de ce qu’ils ont synthétisé de l’annonce. La dégustation devient alors un sujet de discussion et cela participe à faire du repas un moment d’échange et de partage.
Quel est le secret pour durer et pour continuer à surprendre tes clients au bout de 9 ans et ½ ?
« Croire que tu es le meilleur, c’est déjà cesser de l’être »
Cela vient de la deuxième grande philosophie de la maison, après le triptyque évoqué plus haut : Croire que tu es le meilleur, c’est déjà cesser de l’être. En effet, pour être bon, il faut se servir du passé, s’appuyer sur ses bases mais se dire qu’il y a toujours à faire et à progresser. Ça fait aujourd’hui 9 ans et ½ que la maison existe et je n’ai jamais repris 1 seul plat tel quel, c’est quelque chose qui semble invraisemblable pour moi.
Pourquoi ?
On se rend compte quand on travaille près de ses fournisseurs que l’on n’a jamais 2 fois les mêmes produits. Pour la terre, on va avoir à peu près les mêmes choses à 1 mois, ou 15 jours d’écart. Cependant, pour que ce soit couplé avec les mêmes produits de la mer ou les produits de nos éleveurs locaux, c’est quasiment impossible. Pour moi, c’est impossible d’avoir les 3 produits principaux de mon assiette (car cela fonctionne souvent comme cela), au même moment sans forcer les choses. Ce sont les producteurs qui me donnent ma matière à travailler, ce n’est pas moi qui impose tel ou tel produit à telle date. Par exemple, mon producteur de veau m’appelle pour me dire qu’il peut me livrer un veau à telle date, et je fais mon planning en conséquence.
Pour le poisson, c’est la même chose. Par exemple, je ne dis pas « je veux absolument travailler du lieu jaune » mais j’appelle mon fournisseur pour recenser ce qu’il y a dans les criées. Cela permet d’une part de respecter les cycles de reproduction des poissons et d’autre part d’avoir des produits de qualité.
« Ce sont les producteurs qui me donnent ma matière à travailler, ce n’est pas moi qui impose tel ou tel produit à telle date (…) ce n’est pas à nous de forcer les choses mais au contraire d’écouter les gens avec qui on travaille car sans eux, on n’est rien »
On dit souvent qu’il y a une saison pour les légumes mais il y a en fait une saison pour tous les produits que nous travaillons. La clé pour durer 9 ans après notre ouverture est de se dire que ce n’est pas à nous de forcer les choses, mais au contraire, d’écouter les gens avec qui on travaille car sans eux, on n’est rien.
Autre exemple, je travaille avec le demi-veau entier et mon travail de cuisinier est de me demander ce que je peux faire avec tel ou tel morceau, qui n’est pas forcément un morceau noble. Je cherche à comprendre mon producteur, à travailler l’intégralité de son animal pour le valoriser et à remettre au goût du jour certains morceaux pour surprendre nos clients.
Chez moi, je ne note aucune recette. Ceux qui bossent avec moi, ce sont eux qui notent les recettes mais quand ils les ressortent l’année d’après, finalement, on fait autre chose. C’est du feeling, quand je goûte le produit, je me dis « J’ai envie de ça ! ». Bien sûr, ça ne marche pas du premier coup donc on tâtonne pour avoir la bonne recette. 70% de ma cuisine est toujours en mouvement.
Je pars du principe que quand on se lève le matin, on ne se lève pas toujours du même pied, pas toujours avec la même envie et on n’empreinte pas toujours le même chemin. La vie, si elle devient cyclique et réglée, elle devient ennuyeuse et on devient une machine à faire des choses dont on n’a pas forcément envie. La clé de la longévité, c’est de se dire : « écoute-toi, écoute tes producteurs, ce que tu as envie de faire, garde ta ligne directrice, tiens tes objectifs mais avec de la souplesse et de la flexibilité ». On travaille avec différentes personnes, avec un lieu, avec une clientèle et tout cela fait que la vie n’est jamais pareille, donc une recette, une assiette ne peut jamais être pareille, et elle est le reflet de notre personnalité.
Tu as pris le parti de ne pas aller chercher d’étoiles Michelin, qu’est-ce qui a motivé ta décision ?
« Quand tu te réveilles le matin et que tu ne vois pas ton nom sur la liste, tu prends un véritable coup de massue »
Je me suis rendu compte de l’importance qu’avait le Michelin sur la gestion d’une entreprise quand on a perdu une étoile à La Mare aux Oiseaux. Ce fut un moment hyper douloureux parce que les rumeurs, comme chaque année, annonçaient plutôt une deuxième étoile et finalement on nous a retiré l’étoile. Quand tu te réveilles le matin et que tu ne vois pas le nom du restaurant sur la liste, tu prends un véritable coup de massue. Je me suis juré ce jour-là de faire différemment. Ce sont des gens qui dirigent ta façon d’être, de penser, de voir ta cuisine et qui orientent ton exigence parce que tu dois être à leur niveau, et non pas au niveau de ce que tu souhaites faire. Je me suis dit que si un jour je montais ma boîte, ce serait pour faire ce que je voulais chez moi. Je reconnais avoir eu beaucoup de chance car nous avons fait un lieu qui a tout de suite très bien fonctionné. Michelin m’a soutenu d’ailleurs et m’a référencé mais je n’ai jamais caché ma position.
Combien de personnes travaillent aujourd’hui au restaurant ?
Chez nous, il y a 30 places assises dans le restaurant pour les clients et il y a 3 personnes en cuisine plus 1 plongeur et 3 personnes en salle. Laétitia ne travaille que le midi pour un meilleur équilibre familial mais elle est remplacée le soir pour maintenir cette équipe de 3 devant, 3 derrière et notre plongeur. Moi je suis là tout le temps, pour ce côté tenancier, j’ai besoin d’être là pour accompagner mon équipe et pour mes clients. J’ai la chance d’avoir beaucoup d’habitués et d’échanger avec eux. J’essaye toujours d’aller voir chacun de mes clients, sans pour autant bâcler le travail en cuisine. Mon métier principal est de faire la cuisine. Si je suis capable d’aller en salle, j’y vais, si je me mets en danger, je n’y vais pas.
Sur quels critères te bases-tu pour recruter du personnel ?
J’ai arrêté d’appeler les anciens employeurs et je passe beaucoup de temps sur les entretiens. J’explique longuement la maison et je fais parler les gens. Lors d’un entretien long, on quitte le côté technique du poste et on aborde des sujets qui sont le reflet de la motivation de la personne, de son adaptabilité et de sa flexibilité. Je préfère prendre quelqu’un de faible professionnellement parlant mais qui a envie. La motivation est mon premier critère de sélection. Je considère que mon métier ne consiste pas à faire la cuisine et avoir des gens qui travaillent pour moi, mais des gens qui travaillent avec moi, et à qui je vais pouvoir transmettre. Si la personne est motivée et a envie de recevoir, le transfert de savoir sera beaucoup plus rapide qu’avec une personne professionnelle mais rigide et peu enclin au changement.
« Je considère que mon métier ne consiste pas à faire la cuisine et avoir des gens qui travaillent pour moi, mais des gens qui travaillent avec moi (…) je ne cherche pas à avoir des pions mais des gens qui construisent avec nous l’histoire de l’U.Ni »
Je leur demande toujours s’ils sont prêts à s’investir chez moi au minimum 2 ans. J’ai 1 an pour leur transmettre et les former, et l’année d’après, ils vont être beaucoup plus autonome et grandir encore plus. Par exemple, je leur apprends tout ce que je sais sur l’asperge la première année et quand vient la saison suivante de l’asperge, c’est à eux de me challenger et de développer leur personnalité. Je ne cherche pas à avoir des pions mais des gens qui construisent avec nous l’histoire de l’U.Ni.
Et ça fonctionne plutôt bien car il y a beaucoup d’anciens de chez nous qui ont monté leur boîte. J’installe ces jours-ci la dixième personne qui est passé chez nous et qui ouvre son restaurant.
On dirait que tu leur donnes aussi cette fibre d’entrepreneur ?
J’espère. Ce sont peut-être des gens qui avaient des projets et qui sont aussi venus chez nous en guise de tremplin, et j’en suis content. On essaye et je pense qu’on arrive à transmettre quelque chose qui donne envie de s’installer. L’entreprenariat, c’est compliqué et c’est beaucoup d’investissement mais c’est aussi une sensation de liberté incroyable.
On sent ce besoin très fort chez toi et cette envie de transmettre, n’est-ce pas ?
« J’ai vu la frustration de mon papa et quand j’ai vu tout ce qu’il m’a donné, je me suis dit que c’était ce qu’il fallait que je garde en moi. Et j’ai tout de suite retrouvé dans la restauration cet esprit de transmission »
J’ai eu la chance d’avoir un papa qui m’a transmis beaucoup de choses dans des milieux complètement différents : le bricolage et la mécanique. Lui, n’avait pas eu la chance d’avoir cette même transmission côté jardinage de la part de mon grand-père et cela l’a beaucoup frustré. J’ai vu la frustration de mon papa et quand j’ai vu tout ce qu’il m’a donné, je me suis dit que c’était ce qu’il fallait que je garde en moi. Et j’ai tout de suite retrouvé dans la restauration cet esprit de transmission.
J’ai le souvenir de Monsieur Bernard, mon professeur en lycée hôtelier, lors d’un cours de bridage d’une volaille. Je suis encore capable de te dire comment il l’a bridé parce qu’il parlait de sa volaille avec tellement de respect et d’envie de nous transmettre, pas simplement une technique mais une envie de bien faire. Je me suis dit : « Ça c’est mon métier ! C’est ce que j’ai envie de faire ». Je veux emmagasiner un maximum d’expérience pour avoir des choses à transmettre à nos jeunes.
Lorsque je prends un ou une stagiaire, je ne veux pas qu’il/elle se contente d’accomplir les tâches que je lui donne, je veux qu’il/elle me demande un maximum de choses pour apprendre tout ce qu’il/elle ne peut acquérir à l ‘école. Je me souviens lorsque j’étais moi-même stagiaire, je me faisais mettre à la porte des cuisines tant je restais tard le soir. Je venais également en cuisine sur mes jours de repos. Plus on en demande et plus on apprend. Il faut saisir les opportunités d’apprentissage quand on a la chance d’avoir des gens qui peuvent et qui veulent transmettre.
Cela me fait plaisir de voir mes anciens collaborateurs ouvrir leurs affaires ou s’épanouir dans les cuisines de restaurants étoilés. J’attache beaucoup d’importance au lien que je conserve avec eux.
« Il faut saisir les opportunités d’apprentissage quand on a la chance d’avoir des gens qui peuvent et qui veulent transmettre »
Comment définirais-tu ton management ?
Ce n’est pas une dictature chez nous, ce n’est pas un schéma militaire. C’est un management participatif basé sur une relation de confiance. Je dis toujours que la confiance n’est jamais gagnée, on met du temps à l’acquérir et on la cultive. Malgré la confiance que j’accorde, j’ai toujours un œil partout car c’est ma maison et mon nom qui est en jeu mais je ne vais pas pour autant goûter 100% de ce qui sort de cuisine. Il faut que la personne se sente aidée et qu’elle s’autopropulse sans une sensation d’étau en permanence derrière soi.
On voit encore malheureusement dans beaucoup d’établissements des chefs crier et des casseroles voler. Ici, on ne crie pas en cuisine et on partage régulièrement de bons moments. On va rendre visite ensemble à nos producteurs ou encore on va ensemble manger au restaurant. Premièrement, ce n’est peut-être pas quelque chose que feraient mes collaborateurs et deuxièmement, c’est important de leur faire comprendre ce que vivent nos clients de l’autre côté. Cela permet de prendre conscience de l’importance du détail car ce sont ces détails qui permettent d’équilibrer l’ensemble.
« La confiance n’est jamais gagnée, on met du temps à l’acquérir et on la cultive »
J’ai eu la chance de découvrir ce style de management avec Eric Guérin. En période hivernale, tous les dimanches soir, l’ensemble de l’équipe goûtait un plat de la carte et il nous invitait à venir manger une fois par an avec une personne de notre choix. On débriefait ensuite avec lui de cette expérience.
« Cela permet de prendre conscience de l’importance du détail car ce sont ces détails qui permettent d’équilibrer l’ensemble »
En tant que propriétaire de l’U.Ni, tu fais bien plus que la cuisine, n’est-ce pas ?
Mon travail de cuisinier, c’est 100% de ma journée, et quand j’ai fini, alors il me reste encore 70% de travail de patron d’un établissement, c’est à dire de la comptabilité, du marketing, la gestion des réseaux sociaux, des relations presse, des ressources humaines, des fournisseurs…
Je ne veux pas que mes équipes m’appelle Chef, je dis toujours que je suis un Chef de partie. Je produis avec mes équipes. Je ne suis pas juste là à encadrer mais j’aide sur tous les postes, je réceptionne les marchandises, je fais les mises en place. Il m’est arrivé de me poser la question de recruter 1 personne de plus en cuisine, mais finalement, je ne veux pas ici car je veux garder cette implication et vivre les choses pour ne pas seulement les superviser mais rester au contact et être crédible.
Cela veut dire que tu te connais bien et que tu sais ce dont tu as besoin pour être bon ?
Oui, je crois. Avant de monter sa boîte, il faut être clair avec soi-même car c’est beaucoup de sacrifices. Il faut en être conscient, la vie d’une entreprise n’est pas toujours rose. Alors, il faut bien se connaître pour faire face aux défis à relever.
Comment conjugue-t-on la vie d’entrepreneur et la vie de famille ?
L’un ne doit pas se faire au détriment de l’autre. La vie, c’est comme un plat, elle doit être équilibrée. Je ne peux pas faire la cuisine si je suis en manque de mes filles et de ma femme. Au fil des années, nous avons modifié et aménagé les jours d’ouverture de l’U.Ni. Souvent, c’est un sacrifice sur le chiffre d’affaire, mais il est essentiel pour l’équilibre de nos vies. A un moment donné, nous avons par exemple décidé de fermer le week-end. C’était soit ça, soit nous fermions l’U.Ni définitivement.
« La vie, c’est comme un plat, elle doit être équilibrée »
Tu es impliqué dans beaucoup d’évènements sur Nantes, c’est important pour toi de participer à tout cela dans ta ville ?
« Tu ne peux pas profiter sans être acteur (…) Je fais aujourd’hui beaucoup de beaux évènements avec et pour mes petits producteurs afin de les mettre en avant »
On commence à bénéficier dans la région d’une grosse dynamique culturelle et gastronomique. Je me dis toujours que tu ne peux pas en profiter sans en être acteur. J’ai besoin que l’U.Ni soit impliqué dans un certain nombre d’événements non pas pour en profiter mais pour en être acteur. Si je participe à quelque chose d’associatif, c’est que je peux m’investir dedans. J’ai par exemple créé et animé l’association l’E.Paulée Nantaise pendant 2 ans. Puis j’ai arrêté car je n’avais plus le temps à la naissance de ma deuxième fille, et je ne voulais pas juste faire travailler des gens pour moi et signer Nicolas Guiet.
Par ailleurs, je suis content que le rayonnement de l’U.Ni puisse profiter de façon plus large lors d’évènements sur Nantes, sur le département ou la région, voire au niveau national si on me sollicite. Mais il faut que cela corresponde à mes valeurs et mes engagements. Je fais aujourd’hui beaucoup de beaux évènements avec et pour mes petits producteurs afin de les mettre en avant.
Quelle est la place des réseaux sociaux pour l’U.Ni ?
Il faut vivre avec son temps. Gérer une entreprise sans réseaux sociaux, c’est compliqué car l’info doit être disponible très vite et tout le temps. Après, j’ai fait le choix depuis le début de ne pas avoir de site internet pour inciter les gens à venir pousser la porte du restaurant. Cela laisse un peu de mystère sur l’endroit. Je pense que quand tu lis la carte sur le site internet d’un restaurant, cela ne t’inspire pas toujours et ne t’encourage pas à aller vivre l’expérience. De plus, les plus grosses claques que l’on prend sont souvent imprévues. Alors, si tu sais déjà ce que tu vas manger et ce que tu vas boire, cela enlève le côté imprévisible et magique de la vie tout simplement. Quand tu as trop d’attentes, tu es conditionné et tu te laisses moins surprendre par le moment présent.
« Les plus grosses claques que l’on prend sont souvent imprévues »
Quant aux réseaux sociaux, il y a selon moi 2 aspects. Premièrement, il y a l’apparence, notamment via Instagram, avec du visuel mais pas forcément d’interactions. Deuxièmement, il y a le contenu, notamment via Facebook. Le plus dur est d’avoir les deux, avec des clients suiveurs mais aussi des clients acteurs et consommateurs. J’ai la chance d’avoir ce type de clients et quand j’annonce qu’il me reste 2 places pour le dîner, ils répondent présents !
Je crois que cela est lié à l’ancienneté mais aussi à nos valeurs et à ces relations fidèles que l’on a su créer et entretenir. Je le constate par exemple, lorsque je vais publier un post présentant mon fournisseur de veau et la situation actuelle. En effet, en ce moment, quand j’achète un veau, je n’ai pas la possibilité de tout passer avec la vente à emporter donc Laurent me propose de vendre le reste en caissettes. La dernière fois que j’ai fait ça, c’est parti en 2h ! C’est un signe fort de confiance. Je préfère avoir un nombre limité d’abonnés, d’ailleurs, je suis bien incapable de te dire combien j’en ai, mais avoir avec eux une relation de qualité.
Ce n’est pas parce que tu as beaucoup d’abonnés que ton affaire va fonctionner. Il y a aujourd’hui beaucoup de jeunes Chefs qui travaillent énormément sur le visuel, mais le nerf de la guerre, c’est d’avoir ton restaurant plein et de ne pas décevoir tes clients. Les réseaux sociaux sont un outil de communication pour faire venir des gens chez toi. Les informations publiées doivent être authentiques, pertinentes et sans excès.
« Le nerf de la guerre, c’est d’avoir ton restaurant plein et de ne pas décevoir tes clients »
Nous traversons une crise sanitaire sans précédent, comment le vis-tu ?
Cette crise nous a fait perdre notre confort. Il a fallu se mettre un grand « coup de pied aux fesses », être hyper réactif et hyper sensé. Il a fallu réfléchir très vite pour ne pas plonger notre boîte dans une situation critique. Pendant le premier confinement, nous sommes restés à la maison et nous avons fait travailler nos cerveaux dans tous les sens. La problématique était de savoir comment reprendre notre activité mais pas à perte, et s’appuyer intelligemment et avec certitude sur les dispositifs de l’État.
Au tout début du confinement, j’ai travaillé en secret pour fournir des repas aux soignants sur Nantes et nous faisions 100 à 150 plats par week-end. Il y a eu beaucoup d’entraide entre Chefs à ce moment-là. Et du coup, je me suis dit au bout de 2 mois que si j’étais capable de le faire pour les soignants, j’étais aussi capable de le faire pour mes clients. Nous avons donc proposé une vente à emporter en nous appuyant sur Facebook et Instagram. Ce fut un gros succès. Dès la première publication, en 3h nous avons vendu les 80 menus que nous proposions.
Mais ça reste une période de gestion de crise, on réfléchit à comment payer les charges fixes, à réduire toutes nos dépenses, à quand ouvrir la boutique et pour combien de temps afin de produire en dépensant le moins possible. Et nous avons réussi grâce à cette formule à payer nos charges.
Il a fallu être prudent et anticiper, car même si le mois de juin a été bon, je me doutais que ce ne serait pas le cas au mois de Juillet. En effet, les gens ont profité des beaux jours pour partir sur la côte et la clientèle étrangère, qui est importante pour nous, n’était pas là bien sûr. Tous nos repères de gestion étaient chamboulés.
Au-delà des réseaux sociaux, comment préserves-tu ce lien privilégié avec tes clients ?
Je produis les plats à emporter mais je fais aussi la vente pour être au contact de mes clients et échanger avec eux. Je ne veux pas travailler avec des sociétés de livraison car je veux garder ce respect du produit et ce lien précieux avec la clientèle. On revient à ce métier d’aubergiste auquel je m’identifie. Je n’ai pas de stratégie commerciale en place mais je fais les choses de façon naturelle en fonction de mes valeurs et de ma personnalité. Cela donne de la cohérence à l’ensemble de mes actions.
